Het is tijd om zijn manden in te pakken! Aanwezig in het kreupelhout, bossen en weiden, de trompetten van de dood, schapenpoten, eekhoorntjesbrood en andere boletes worden geproefd in dit herfstseizoen, maar ook - voor sommigen - het hele jaar dankzij de reproducerende culturen gunstige voorwaarden voor hun ontwikkeling. Dus de paddenstoel, of paddenstoel van Parijs, is de meest gekweekte in Frankrijk en ter wereld, tegenover de shiitake of eikenlentin, een geurende paddestoel die zeer wordt gewaardeerd in China en Japan. Sommige paddestoelen worden "trendy". Merken zoals Israwi of Four Sigmatic bieden koffie of chocolade in poedervorm of verwerkt, soorten die worden gebruikt in traditionele Aziatische farmacopee zoals reishi, brede rode hoed en cordyceps (rups van rups), of chaga, een berkparasiet die groeit in Siberië en Noord-Europa.

Noch planten, noch dieren, paddestoelen vormen een koninkrijk op zich, dat van schimmels. Ze bevatten weinig calorieën, veel vezels, vitamines en sporenelementen en bieden veel voedingsvoordelen, uiteraard om te weten hoe ze zich kunnen identificeren omdat ze niet allemaal eetbaar zijn.

Ze zijn een bron van vitamines

Schimmels bieden vitamines van groep B, inclusief B3 (5, 44 mg / 100 g cantharellen of cantharellen), noodzakelijk voor het metabolisme van glucose, aminozuren en vetzuren (1). 100 g gekookte champignons in Parijs dekken ook ongeveer 25% van de aanbevolen dagelijkse inname voor vitamine B2 en vitamine B5. Bovendien hebben de schimmels het onderscheid, in tegenstelling tot planten, produceren ze vitamine D, wat de mineralisatie van botten en tanden bevordert door calcium te fixeren.

Ze zouden het immuunsysteem stimuleren

De champignons bevatten selenium (120 μg / 100 g eekhoorntjesbrood), zink (2 mg / 100 g morieljes), koper (0, 29 mg / 100 g champignons) en ijzer (3, 52 mg / 100 g cantharellen), betrokken bij immuunafweer. Een onderzoek van de Universiteit van Florida (VS), uitgevoerd bij een kleine groep personen (52 mannen en vrouwen van 21 tot 41 jaar), toont aan dat gedurende 4 weken eten 5 tot 10 g shiitakes per dag eten de proliferatie van gamma-delta T-lymfocyten en NKT-lymfocyten verhogen, wat duidt op een betere werking van deze immuuncellen (2). Shiitake bevat ook lentinan, een polysacharide met antitumoractiviteit bij darmkanker, althans bij ratten (3).

Ze vergemakkelijken de spijsvertering

Bestaande uit 80 tot 90% water, bevatten champignons zeer weinig calorieën, met 25 tot 30 kcal / 100 g. Ze bevatten 2 tot 3% eiwitten en bevatten interessante voedingsvezels (4, 23 g / 100 g cantharellen), die een belangrijke rol spelen bij de darmtransit. De paddenstoelen zijn ook een bron van prebiotica, bekend om hun gunstige werking op de darmflora (flora): hun gehalte in verschillende polysacchariden, zoals hemicellulose, glucanen α en β, galactanen en xylanen, draagt ​​bij aan de voeding van de bacteriën commensals waaruit het is samengesteld (4).

Ze zouden beschermen tegen cognitieve achteruitgang

Dit wordt gesuggereerd door een onderzoek van de National University of Singapore onder 600 mensen van 60 jaar en ouder. Degenen die twee porties van ten minste 150 g gekookte champignons (oesterzwammen, shiitake-champignons, witte champignons, gedroogd of in blik) per week consumeerden, hadden 56% minder kans op milde cognitieve tekorten (geheugenverlies) in vergelijking met voor mensen die minder dan een keer per week aten. Volgens de onderzoekers heeft ergothionein (ET), een molecule in paddestoelen, een sterke antioxiderende werking (5).

Pas op voor zware metalen

Het Nationaal Agentschap voor voedselveiligheid (ANSES) herinnert eraan om vervuilde locaties (bermen, industriële gebieden, stortplaatsen) te vermijden omdat het mycelium zware metalen zoals cadmium concentreert, giftig voor de nieren en als kankerverwekkend wordt beschouwd door het Internationaal Agentschap voor kankeronderzoek (CIR) (6). De Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) stelt de aanvaardbare wekelijkse inname (DHT) van cadmium niet hoger dan 2, 5 microgram / kg lichaamsgewicht. Regelmatige consumenten van wilde paddestoelen kunnen echter worden blootgesteld aan snelheden tot 4, 3 μg / kg lichaamsgewicht per week (7).

Pas op voor plukken

Elk jaar worden in Frankrijk duizend vergiftigingen gemeld door het plukken van wilde paddestoelen. "U hoeft alleen de exemplaren te verzamelen die we kennen, met de hoed en de voet om ze te kunnen identificeren, foto's te maken en ze in geval van twijfel te tonen aan een mycologische vereniging", zegt Dr. Magali Oliva-Labadie, president van de Society of Clinical Toxicology. (Lees ook het onderstaande vak)

FUNGI Regeren inclusief micro-organismen zoals gisten, schimmels en schimmels. Het zijn eencellige of meercellige organismen waarvan de chromosomen zijn ingesloten in een kern (eukaryoten).

PREBIOTICA Complexe koolhydraten (poly en oligosachariden) die niet worden verteerd door de bovenkant van het spijsverteringskanaal, maar gefermenteerd in het terminale deel ervan en dienen als substraat voor de nuttige bacteriën (bifidobacteriën, lactobacilli) in de dikke darm.

MYCÉLIUM Vegetatief deel van de paddestoel bestaande uit filamenten (of hyfen) meestal wit, vertakt en filiform.

(1) Tafel Ciqual, handgrepen.

(2) Het dagelijks consumeren van Lentinula edodes (Shiitake) paddestoelen verbetert de menselijke immuniteit: een gerandomiseerde voedingsinterventie bij gezonde jonge volwassenen, Dai X. et al, Journal of the American College of Nutrition, 2015.

(3) Effect van dosis Shiitake-paddestoel op colon-tumorigenese bij met azoxymethaan behandelde mannelijke Sprague-Dawley-ratten, Frank JA. et al, Nutrition Research, 2006.

(4) Jayachandran M. et al., International Journal of Molecular Science, 2017, een kritische beoordeling van gezondheidsbevorderende voordelen van eetbare paddestoelen via darmflora.

(5) De associatie tussen lage en gemiddelde cognitieve stoornissen: een gemeenschapsgebaseerd transversaal onderzoek in Singapore, Feng et al, Journal of Alzheimer's Disease, 2019.

(6) Verzameling en consumptie van champignons, Anses, 2018. www.anses.fr

(7) Cadmium in levensmiddelen Wetenschappelijk advies van het Panel voor contaminanten in de voedselketen, The EFSA Journal, 2009.

DR MAGALI OLIVA-LABADIE, hoofd van het gif- en gifcontrolecentrum in het universitair ziekenhuis van Bordeaux.

In gematigde hoeveelheden consumeren

"Eetbare paddestoelen kunnen problemen veroorzaken wanneer ze in grote hoeveelheden worden geconsumeerd, bijvoorbeeld morillepaddestoelen kunnen ataxie veroorzaken (tremoren, duizeligheid). Het teveel aan rauwe of onvoldoende verhitte shiitakes veroorzaakt flagellaire dermatitis (uitbarsting van kleine jeukende laesies op het lichaam), dus consumeer niet meer dan 100 g per dag en vermijd wilde oogst voor kinderen, ouderen, zieke en zwangere vrouwen vanwege het potentiële risico van voedselvergiftiging, wat leidt tot min of meer ernstige symptomen (braken, buikpijn, hartritmestoornissen, nierfalen, enz.), afhankelijk van de soort en de eerdere gezondheidstoestand van de patiënt. "

Het is tijd om zijn manden in te pakken! Aanwezig in het kreupelhout, bossen en weiden, de trompetten van de dood, schapenpoten, eekhoorntjesbrood en andere boletes worden geproefd in dit herfstseizoen, maar ook - voor sommigen - het hele jaar dankzij de reproducerende culturen gunstige voorwaarden voor hun ontwikkeling. Dus de paddenstoel, of paddenstoel van Parijs, is de meest gekweekte in Frankrijk en ter wereld, tegenover de shiitake of eikenlentin, een geurende paddestoel die zeer wordt gewaardeerd in China en Japan. Sommige paddestoelen worden "trendy". Merken zoals Israwi of Four Sigmatic bieden koffie of chocolade in poedervorm of verwerkt, soorten die worden gebruikt in traditionele Aziatische farmacopee zoals reishi, brede rode hoed en cordyceps (rups van rups), of chaga, een berkparasiet die groeit in Siberië en Noord-Europa.

Noch planten, noch dieren, paddestoelen vormen een koninkrijk op zich, dat van schimmels. Ze bevatten weinig calorieën, veel vezels, vitamines en sporenelementen en bieden veel voedingsvoordelen, uiteraard om te weten hoe ze zich kunnen identificeren omdat ze niet allemaal eetbaar zijn.

Ze zijn een bron van vitamines

Schimmels bieden vitamines van groep B, inclusief B3 (5, 44 mg / 100 g cantharellen of cantharellen), noodzakelijk voor het metabolisme van glucose, aminozuren en vetzuren (1). 100 g gekookte champignons in Parijs dekken ook ongeveer 25% van de aanbevolen dagelijkse inname voor vitamine B2 en vitamine B5. Bovendien hebben de schimmels het onderscheid, in tegenstelling tot planten, produceren ze vitamine D, wat de mineralisatie van botten en tanden bevordert door calcium te fixeren.

Aanbevolen Editor'S Choice