Artikel uit het maandelijkse Science et Avenir nr. 831 (mei 2016) om kiosken of downloads te vinden.

---

LINZEN, RADIS, FENUGREC OF ALFALFA ... De trend van biologisch voedsel heeft de jonge scheuten en zaden die kiemkracht worden genoemd nieuw leven ingeblazen. De consumptie van deze planten in de jeugdfase dateert uit de oudheid, omdat Hippocrates de verdiensten van gerstscheuten al in de 4e eeuw voor Christus prees. Deze planten die vandaag net zijn uitgekomen, zijn essentiële gerechten geworden "gezondheid" . In 2011 werd hun goede imago ernstig beschadigd door de besmetting van een partij fenegriekspruiten door Escherichia coli die de ziekenhuisopname van 8 mensen in Frankrijk veroorzaakte en de sector moribund voor meer dan twee jaar verliet. Om het consumentenvertrouwen te herwinnen, hebben Franse producenten een kwaliteitshandvest (1) opgesteld en in maart 2013 zijn de Europese voorschriften geëvolueerd, waardoor de traceerbaarheid en gezondheidsgaranties van gekiemde zaden zijn verbeterd (2). Tegenwoordig hebben ze de weg van de borden gevonden, dankzij de rage voor het zogenaamde levende voedsel, dat wil zeggen de consumptie van ultra-verse planten om hun rijkdom aan voedingsstoffen te behouden.

Ze onderscheiden zich door hun stadium van volwassenheid

De term "gekiemd zaad" verwijst naar bovengronds gekweekte zaden waarvan het metabolisme in contact met water, lucht en warmte ontwaakt om met hun groei te beginnen. Dit kiemproces verloopt over een variabele periode variërend van twee dagen voor mosterd- of klaverzaad, drie voor alfalfa (alfalfa) of mungboon, tot meer dan zes dagen voor ui of klaver. peterselie. Het zaad opent dan en onthult een zaad (of wortel), embryo van het leven van de plant. We spreken van een jonge scheut wanneer het ontkiemde zaad ten minste twee "echte" bladeren heeft geproduceerd na het verschijnen van de zaadlobben, de embryonale bladeren van het plantaardige zaad. Er zijn geen specifieke voedingsverschillen tussen deze twee fasen (3).

Kiemrust. Staat van latentie waarin planten jaren kunnen blijven dankzij remmers die elke metabolische beweging blokkeren.
BONEN MUNGO. Van de fabaceae-familie wordt het gekweekt voor zijn zaden die eenmaal gekiemd rauw of gekookt kunnen worden gegeten. Vaak "sojascheuten" genoemd, het is eigenlijk een andere plant en ze moeten sinds januari 2016 op de markt worden gebracht zonder enige verwijzing naar soja.
ESCHERICHIA COLI. Bacteriën aanwezig in het spijsverteringskanaal van dieren sommige stammen kunnen ernstige infecties bij mensen veroorzaken. Normaal afwezig in planten, kunnen ze ze besmetten door niet-naleving van hygiënevoorschriften (vuil water, ongewassen handen na contact met ontlasting).

Kiemkracht verhoogt hun rijkdom aan vitamines en mineralen ...

Tijdens de kiemkracht vermenigvuldigen de reserves aan voedingsstoffen van het zaad, bedoeld om de groei van de toekomstige plant te verzekeren. Het aantal vitamines, co-factoren van enzymen die de plantengroei stimuleren, neemt toe met de snelheid waarmee cellen groeien. In vijf dagen, tussen het droge tarwezaad en de gekiemde jonge groei, wordt het vitamine C-niveau vermenigvuldigd met vijf, dat van vitamine A met drie. Op dezelfde manier worden de niveaus van linzen en kikkererwten vitamine B12 vermenigvuldigd met vijf in vier dagen (4).

Ontkieming remt ook de "anti-voedingsfactoren" die aanwezig zijn in droge zaden om ze in rust te houden, zoals fytinezuur dat de opname van mineralen uit het zaad blokkeert. Het vergemakkelijkt hun assimilatie en hun gebruik door het lichaam. Als gekiemde zaden echter nutritionele eigenschappen hebben die superieur zijn aan droge zaden in termen van vitamines en mineralen, vervangen veel groenten en fruit ze in termen van vitamine-inname. Een sinaasappel bevat het vitamine C-equivalent van 200 g linzenscheuten (ongeveer vier porties).

... en verbetert de verteerbaarheid van de zaden

Ontkieming activeert graanenzymen die voedingsstoffen vooraf verteren. Lipiden, koolhydraten en eiwitten worden respectievelijk gehydrolyseerd tot hun basisbestanddelen - vetzuren, eenvoudige suikers en aminozuren - waardoor hun assimilatie in de dunne darm toeneemt. Deze predigestie werkt ook op de vezels, in het bijzonder op die peulvruchten die verantwoordelijk zijn voor spijsverteringsongemakken en in het bijzonder voor winderigheid.

Pas op voor verontreinigingen

Om kieming te veroorzaken, worden de zaden gekweekt in warmte en vocht, twee factoren die ook de proliferatie van pathogene bacteriën bevorderen die verantwoordelijk zijn voor door voedsel overgedragen ziekten (of TIAC). Aldus is de consumptie van rauwe spruiten geïdentificeerd als een van de wijzen van besmetting door E. coli- bacteriën tijdens epidemieën in verschillende landen (5). Verontreiniging van planten met deze bacterie van fecale oorsprong kan optreden tijdens de productie, door het gebruik van besmet irrigatiewater, maar ook tijdens het zaad aan de consument door handmatige besmetting. Gezondheidsautoriteiten bevelen daarom aan dat mensen die hun eigen zaden telen " het gebruiksvoorwerp voor zaadkieming of kookbereiding na gebruik grondig schoonmaken en altijd hun handen wassen na het hanteren van zaden" (6) .

Ze zijn breekbaar als ze worden gekookt

Als ze rauw of zeer licht gekookt worden gegeten, zorgt alleen koken op 70 ° C voor de vernietiging van pathogene micro-organismen zoals E. coli . Om elk risico te voorkomen, wordt daarom aanbevolen om te koken tot ze stomen, niet alleen heet. Als de zaadvezels echter aanwezig blijven, degradeert koken bij meer dan 60 ° C ten minste gedeeltelijk bepaalde voedingsstoffen zoals vitamine B9 (folaten), vitamine C (volledig vernietigd) of antioxidanten zoals carotenoïden en fenolverbindingen. . Met uitzondering van soepen wordt koken met water ook afgeraden, omdat de minerale zouten in het kookwater worden verspreid. Wij koken ze het liefst met stoom, gebakken in een pan of wok.

"Hun bijdragen in voedingsstoffen blijven bescheiden" - Dr. Olivier Coudron, voedingsdeskundige arts van het Wetenschappelijk Instituut voor een beredeneerde voeding (SIIN), België

"Al duizenden jaren geconsumeerd, profiteren gekiemde zaden van een zeer positief imago gekoppeld aan hun traditioneel gebruik en het symbolische idee van vitaliteit dat eraan is verbonden. In de praktijk is hun voedingswaarde niet noodzakelijk de maat hiervoor. Ze zijn interessant vanwege hun hoge verteerbaarheid en, in mindere mate, hun inname van vitamine C en folaat (vitamine B9), maar voor zover we slechts ongeveer 10 gram consumeren per dag blijven hun inname van voedingsstoffen en micronutriënten bescheiden. "

(1) kwaliteits- en veiligheidskaart beschikbaar op de website van de Franse vereniging van gekiemde zaadtelers: www.afpgg.fr

(2) Uitvoeringsverordening (EU) nr. 208/2013 betreffende traceerbaarheidseisen voor spruiten en zaden voor de productie van spruitjes, Publicatieblad van de Europese Unie, 11 maart 2013.

(3) Young Shoots, Fionna Hill, Éditions La Plage, 2011.

(4) Wat is de voedingswaarde van gekiemde zaden? Thibaut Layat, Practices in nutrition, vol 6, n ° 23 juli - september 2010.

(5) "Epidemie van enterohemorragische Escherichia coli 0104: H4-infecties in verband met de consumptie van gekiemde zaden", INVES-rapport, juni 2011.

(6) Directoraat-generaal Concurrentie, consumentenzaken en fraudebestrijding, juni 2011.

1 reactie
Aanbevolen Editor'S Choice